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カンボジアのボジ子。

カンボジアで2年の仕事を終えて一時帰国中。シェムリアップの美味しいレストラン、手作りごはん・お菓子、たまに観光・旅行ネタ、ダイエット、コスメなど広く浅~~く。

メレンゲにかける想い。ふわふわシフォンのため日々研究。


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前回の餃子の後日談ですが、
材料こまかーーーく切ったためにまるで肉まんかシュウマイのような餡になり、
味は美味しいけど、ねっとりふわふわで食べ応えのない餃子に。。。

今度作るときは輪切りの白ネギとか入れてみるか。

それとも豚肉もミンチだけじゃなくて包丁で切っただけのロース入れるか。

とか色々やりたいことはあるんですが、
こちらで買える餃子の皮のコンディションが良くないので
完全に心折れました。
おそらく冷解凍を幾度と無く繰り返したんでしょうね。
くっつき放題、色もなんか黄色っぽくなっていて。。。

1枚ずつ剥がすのが面倒すぎたのできっともう作りません。







さーてさて。

シフォンケーキを作る上で一番面倒と思われているのが
メレンゲを作る事。

卵白と卵黄を湯煎にかけてふわふわに泡立てるのを「共立て」、
それぞれ別で泡立てるのは「別立て」と言いますが、
シフォンケーキはこの別立て生地を焼き上げたものです。

メレンゲと言えば、卵白と砂糖を泡立ててふわふわにしたものですが、
どんなお菓子に使うかや、砂糖と卵白の割合などで、
泡立て方や砂糖を入れるタイミングが変わります。

今回はそのメレンゲの奥深さに片足つっこみつつ、
透明の卵白がどうやってあの力強いふわふわの泡になるのか
写真と共にご紹介していこうと思います。




 

まず、使う器具はそれぞれ油分、水分、ほこりなどがついていないか
念入りにチェックします。

そして使用する卵白は冷蔵庫でよく冷やしておきます。

卵白と砂糖の割合で作り方が変わりますが、
今回はシフォンケーキ用のメレンゲの作り方ですよ。

ざっぱに言うと、
角が立ち始めるまではハンドミキサーでスピーディーに。
そこからは泡だて器に持ち替えて泡締め。
これがメレンゲ作りの基本です。

この泡締め、パティシエ業界(?)ではセレと言うんだそう。
わざわざ、お洒落やな。




冷蔵庫でよく冷やしておいたメレンゲ。



どろっとした卵白が無くなりふわっとするまでは低速でムラなく混ぜます。
いきなり高速にするとどうしても混ぜムラが出来てしまうのでここは慎重に。


全体に大きな泡が立って白っぽくなってきたら
高速に変えてどんどん泡立てていきます。
この段階ではまだ砂糖は入れません。
夏場や、しっかりしたメレンゲが作れるか不安なときは
ここで大匙1加えておきます。


砂糖を4回に分けて加えていきます。
砂糖を加えるとメレンゲがゆるみ、泡立てるにつれてまた締まっていきます。
これを繰り返していくことで、コシの強いメレンゲが出来ていくのです。


空気の部屋を包み込んでいる卵白の壁を砂糖で少しずつ補強するイメージです。
最初は砂糖を入れずに大きな泡を作り、どんどんキメを細かくしていきます。
ですから全部ドバッと入れずに、少しずつ部屋の壁をつくってあげることが大切。

卵白の水分を素早く吸収し水っぽくさせないために
最初の段階で砂糖を半分入れたり、全量入れたり、
色々理論ややり方はあるみたいですが、私はこのやり方が一番しっかりした
メレンゲを作れるのでずっとこの手順で作ってます。


全部入れ終わったらピンと角が立つまでよく泡立てて、
泡だて器に持ち替えます。

泡だて器は良いもの一本持ってれば本当に便利です。
消耗品でも無いですし、ながーく使えますので。
じょうぶなつくりで、なおかつ本数の多いもの。
私は栗原はるみさんの泡だて器を愛用してます。
この子ももう6年目。


さて、ここからがサレです。

上の写真のように泡だて器の上のほうを持って、
泡だて器をボウルのふちに添わせるようにゆっくり大きく回します。


すると、角を立てた時にヒューンと伸びるようになります!!

卵の鮮度や室温・湿度によって仕上がりに差が出てくるので
これが安定して出来るようになりたいんですが、
納得いったりいかなかったりな日々です。

目指すのは常に、ボウルをひっくり返しても落ちないような、
角のぴんと立った、艶がありきめ細かなメレンゲ。
高みを目指して、鍛錬しますよ~!





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