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カンボジアのボジ子。

カンボジアで2年の仕事を終えて一時帰国中。シェムリアップの美味しいレストラン、手作りごはん・お菓子、たまに観光・旅行ネタ、ダイエット、コスメなど広く浅~~く。

シフォンケーキ研究と、カンボジアの卵のお話。

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パンの次はシフォンケーキにどっぷりハマりそうなボジ子です。

第1回目のシフォンケーキ、美味しかったっちゃ美味しかったんですが
すっごいしっかりした焼き上がりになってしまって。
焼きすぎじゃないのに、しゅわしゅわ感少な目だったんです。

悔しくて悔しくて、色々考えた結果。

17㎝型のレシピの2.5倍の量で焼いたんですが、
卵が小さいから分量が狂っていたのではないかと。

今回は卵白のみ2.5倍、そのほかの分量は2倍でやってみました。

卵は例の、生食可な卵!


こっちの卵は、賞味期限が書いていないので
割った瞬間24時間食欲がなくなる魔法の卵だったりします。
(中身はお察しください。。。)
だから、ひとつひとつ別のお皿に割って確認しながら使います。
そうでなくても、鶏のフンまみれだったりするので、
シフォンを作るときに殻を使って白身と卵黄に分けるのは
ものすごく抵抗があります。。。
もちろん洗ってから使いますし、10%の塩水に入れて沈んだものだけ使い
浮いてしまったものは捨てるという、日本でやったことの無い選別法も
やるのが当然になりました。

この卵は、安かれ悪かれの卵の倍ほどの価格なんですが、
ひとつずつに期限が書いてあって、とても安心できる。
暗い部屋で懐中電灯を当てて卵の中を透かして見てみると、
卵のとがっていない方の先端の空洞も安い卵より断然小さい!驚き!!
卵ひとつひとつを割ってみても、どれも白身がぷくっとしていて粘り強いんです!

10個割ったうち2個に血が混じっていましたが、取り除けばなんら問題無いレベル。
卵黄もぷるんと丸くて、愛でたくなっちゃうルックスです。

わー新鮮な卵だー!って思ったらワクワクしちゃって(笑
そりゃ~~~、シフォンケーキ焼きたくもなりますって!\(^o^)/

 






薄力粉買うの忘れてて手元に中力粉しか無かったので
米粉8:中力粉2の割合です。
グルテンの割合減ったら何とかなるやろーといういつもの適当さ。

あー、せっかく良い卵買ったのにツメが甘いな~。と反省(笑

またコシの強いのが出来ちゃうじゃないですか\(^o^)/!

って思ったけどそうでもありませんでした。
むしろ丁度良いぐらいかも。


メレンゲの混ぜ方にムラがあると、こうやってぽこっと穴が開いちゃうんですって。
たまに大きな空洞が出来たりするんですよねー(^ω^#)

でも前回より、ふわふわ、しゅわしゅわのマロンシフォンになりました。
自分のための覚え書き!

27㎝型1個分

卵黄 8個分
グレープシードオイル 80㏄
マロンペースト 250g
牛乳 120㏄
中力粉 30g
米粉 120g
卵白 10個分
グラニュー糖 75g (甘いのが好きな人は100gまで増量可。)

卵黄は10個使っても問題無いですが、
8個のほうが理想に近づきます。
しっかりしたシフォンが好きな人は全卵使いましょう!

油は、香りが無く体にも良いグレープシードオイルを!
健康をうたった安い油は絶対に使わないように。。。

卵黄と卵白に分け、
卵黄のボウルには油を少しずつ加えてマヨネーズ状に。
マロンペースト→牛乳の順番に加えてその都度よく混ぜ、
ラム酒やバニラエッセンス等加えたければここで投入。
最後にふるった粉類を加えてさっくり混ぜ合わせておきます。

冷蔵庫で冷やしておいた卵白に砂糖を4回に分け加えながら
よく混ぜ、しっかり角がたつメレンゲを作ります。
最後はゆっくりゆっくり混ぜて大きな泡を消し、なめらかなメレンゲに。

メレンゲを卵黄のボウルに1/3加えてよく混ぜたら、
今度はメレンゲのボウルに卵黄の生地を全て加えて泡を消さないように
底からすくい上げて混ぜる。

あとは型に入れて空気抜いて焼くのみ!

シンプルゆえに素材自体の質や泡立て加減が
膨らみや食感に影響しやすいお菓子なのです。


ついでにこちらが、卵が買えるアジアンマーケット。
床が滑りやすいのでお気を付けください(笑
日本食はアンコールマーケットのほうが多いですが、
レジのお姉さんの接客は断然こっちのほうが良いです。
今後こっちを使う機会のほうが多くなる・・・気が。

 
そして、オーガニック(?)のお野菜も売っています。
本当かどうかは疑惑の判定になりますが、
カンボジアの野菜はタイ・ベトナムからの農薬漬けのものばかりだよ!
と言われて食べるよりも精神衛生上は良いから、
コンディションの良さそうなものはここで買おうかな~と。

葉物野菜は、新鮮さを演出するためか水でベッタベタになっていて
根本をよくみたらドロドロになっていたり。。。
買うものによりけりなのかもしれません。
結局最後は自分の目で見て新鮮なものを選ぶしかないんですねー。

田舎はご近所から野菜を頂くことが多々あるので、
農薬使わずに育てたお野菜がどんなだか分かっているつもりです。

母がよく「虫が食べれるぐらい安全な野菜が貰えて幸せや」と言いながら
険しい顔で野菜と格闘してたのを思い出します。
見た目が綺麗な野菜よりも、安全なお野菜を思いっきり食べたいですねー。


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